香椿虽然是春季美味可口的时令蔬菜，但是不经焯水的香椿芽直接炒着吃对身体是有极大危害的，至于说吃了马上会中毒，那倒不会这么厉害，为什么我这么说呢？
①为什么不经焯水会对身体有害？香椿芽中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，严重超出世界卫生组织和联合国粮农组织所规定的食用标准。研究证实，刚釆摘的香椿中含有33毫克/千克的亚硝酸盐，而放置一天后含量达到50毫克/千克以上，放的越久亚硝酸盐含量就越会提高，而经开水焯过一分钟的香椿中亚硝酸盐含量只有3.4毫克/千克，所以香椿食用经开水焯过才会食用更安全。因为硝酸盐、和亚硝酸盐与身体内的胺类物质容易化合生成亚硝酸胺，而亚硝酸胺可诱发癌症的生成。
②为什么不经焯水直接炒不会马上中毒？人体每日食入0.3─0.5克就会中毒，3克就会引起死亡。许多人说我吃香椿也没开水焯过，怎么就没中过毒呢？这就存在一个量的问题，即使不经开水焯，香椿芽中含量34
毫克/千克，人每天要吃下100克的香椿才会有有中毒感觉，而这种机率几乎没有，所以说不会马上中毒是食用量不可能达到这么多的原因。
由于日食入的量不会达到中毒症状虽然不经开水焯食用不会引起马上中毒，但是亚硝酸盐会进入身体合成亚硝酸胺，会诱变癌的生成，癌变是一个缓慢过程，潜伏时间很长，一旦发现，很难治愈，所以安全食用香椿是对自己身体的负责，毕竞身体是我们自己的！
食用香椿尽量选嫩芽、新鲜、放的时间短的香椿芽，开水焯下，吃了更安全。
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