烧烤肉类制时不可避免会产生一定量的多环芳香烃类化合物，这也是烧烤致癌的主要因素，尤其是在烧烤时多油多脂及肉类时，为满足口感口味而长时间烤制加工，于是油中及肉中脂类在高温下导致脂肪、氨基酸和碳水化合物产生多环芳香烃类化合物威胁饮食健康。
1.多环芳香族化合物
多环芳香烃主要来源于有机物、燃料燃烧产生。目前发现3,4-苯并芘致癌性最强。烧烤的过程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等，食物与燃料的产物相互接触，并且除烟尘中的3,4-苯并芘外，由于烧烤的高温，使得食物中的油脂类经高温而生成3,4-苯并芘，尤其当食物被烤焦或炭化时，3,4-苯并芘含量显著增加。
2.丙烯酰胺
许多高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如薯条、饼干、面包等，经烧烤高温加工后容易产生丙烯酰胺。并且随着烧烤温度的升高，其含量也同时增高。丙烯酰胺的产生不仅与油温有关，还与食物的种类、烧烤时间以及所用的油是否反复使用等因素相关。目前有流行病学的观察表明，长期接触丙烯酰胺会出现嗜睡、记忆改变、幻觉等症，同时因为丙烯酰胺在人体中可代谢转化为致癌物环氧丙酰胺，而被国际癌症研究机构列为2类致癌物。
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