剩蔬菜既危险又没营养
剩菜有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多，即使通过加热也无法去除。有种经验叫做“宁剩荤菜不剩蔬菜”。
绿叶菜需要当餐食用，不适合作为剩菜保存。这是因为，绿叶菜本身含有硝酸盐，在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐。
虽说膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果吃得过多，可能会在体内产生致癌物质亚硝胺。另一方面，绿叶菜的营养价值大多在维生素，而维生素极易在加热时流失，首次烹调时已有损失，作为剩菜加热后所含的维生素就更少了。
鸡蛋作为剩菜也比较特殊。没有完全熟透的鸡蛋不适合留到隔顿，因为流质部分容易滋生细菌，炖蛋隔夜口感也会变差。
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