剩饭菜尽量不要吃亚硝酸盐容易致癌

发布时间：2016-01-19 来源：薄荷健康网

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亚硝酸盐是常见的食品添加剂，在安全用量内不会对人体造成危害，但是超过安全用量，会导致中毒甚至死亡。亚硝酸盐作为国家允许的食物添加剂，其主要作用是抑菌和使肉和肉制品呈现良好的色泽，但其添加量有着明确的标准。

根据2015年5月份开始实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中的规定，肉制品中最大使用量是0.15g/kg。亚硝酸盐在产品中会自动降解，因此，尽管最大添加量为0.15g/kg，但最终肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)中不得超过0.07g/kg;酱卤肉制品类、烤肉、中式火腿等肉制品不得超过0.03g/kg。

国家对于炒后菜及剩饭菜中的亚硝酸盐含量没有所谓的标准，但是加工食品是能够直接食用的，因此可以作为参考。专家告诉记者，剩饭菜中的亚硝酸盐含量远远低于肉制品中亚硝酸盐含量标准。对于剩下的饭菜，专家建议将其放在冰箱中储存，蔬菜最好是吃多少炒多少，存放时间长了，营养也会流失。

专家给记者详细解说了亚硝酸盐在体内产生危害的原因。幽门螺杆菌感染可引起慢性胃炎，一些毒力较强的幽门螺杆菌株感染后，在环境和遗传因素的协同作用下，部分个体发生胃黏膜萎缩和肠化，胃黏膜萎缩导致胃酸分泌减少，使胃内细菌过度繁殖，细菌将食物中摄入的硝酸盐还原成亚硝酸盐，后者与食物中的二级胺结合，生成亚硝基化合物，是致癌物，它一方面加重胃黏膜萎缩，形成恶性循环，另一方面可损伤胃黏膜上皮细胞DNA，诱发基因突变，这些分子事件的逐步累积，使细胞异型增生不断增加，最终可发生胃癌。

但是这种情况并不是绝对的，与各人体质有关。如果胃酸分泌正常，对细菌有杀灭作用，通常危害较小。有些人由于体质关系，胃酸分泌少，细菌繁殖增多，就可能对人体造成伤害。

此外，近些年的研究表明，亚硝酸盐本身是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。由此可见，微信中夸大了亚硝酸盐的危害性。亚硝酸盐只要控制在安全范围内使用，并不会对人体造成危害。