卤水传统的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬笋等优质原材料，然后由其自然发酵、腐败，经过几个月时间后才能形成。再将制作好的新鲜豆腐放入卤水中浸泡，大约需要数日甚至更长时间，最后白豆腐才能变身臭豆腐。
由此可见，传统臭豆腐最大成本是制作周期长，难以量产。很多臭豆腐制作行业从业人员素质不高，在利益的驱使下，部分不法商贩为了赚取高额利润采取非法手段在所难免。
一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水里浸泡20分钟，就有臭味的感觉;而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。所以在加入粪水后，臭豆腐很快就有了臭味的感觉，就能迅速批量地生产。
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